lunes, 21 de diciembre de 2015
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE CHÍA
“CALIDAD MICROBIOLÓGICA de Salvia hispánica
expendida en el mercado modelo huancayo,
SETIEMBRE A diciembre 2015”
Violeta Seguil Alvarado
INTRODUCCIÓN:
La semilla de
chía (salvia hispánica l.) es un alimento endémico de México, sin embargo con
el paso del tiempo su consumo se había disminuido, recientemente resurgió el
interés por la chía, ya que se encontró que posee un elevado contenido de
ácidos grasos omega-3, antioxidantes y posee una buena fuente de fibra
dietaría. Algunos de sus efectos terapéuticos no han sido demostrados
científicamente.
Formulación
del problema:
¿Cuál es la calidad
microbiológica de la semilla de salvia hispánica “chía” expendida en el
mercado modelo de Huancayo?
Objetivos:
evaluar la calidad microbiológica de la semilla de salvia hispánica (chía)
expendida en el mercado modelo de Huancayo entre Setiembre a Diciembre del
2015.
Hipótesis: las semillas
de salvia hispánica (chía) expendida en el mercado modelo de Huancayo entre
setiembre a diciembre del 2015 presenta una calidad microbiológica aceptable.
Metodología: la presente investigación correspondió al tipo de estudio
básico, transversal, observacional y prospectivo; según el nivel fue de tipo
descriptivo.
Resultados: Se realizó el análisis microbiológico
aplicando técnicas de control microbiológico tales como recuento total de
bacterias aerobias mesófilas viables, colimetría total, colimetría fecal y
detección de Salmonella spp.; los resultados
nos indican que sólo el 18.52% de las muestras presentan parámetros de calidad microbiológica
dentro de los límites permisibles y por tanto son aptas para el consumo humano;
mientras que la gran mayoría (81.48%) no lo son, los cuales están establecidos en los Criterios
de calidad microbiológica para granos, cereales, leguminosos y derivados,
(MINSA/DIGESA 2003). Demuestran que el producto no es apto para el consumo
humano por la inadecuada conservación de las semillas de chía.
Barrios, H
2006, investigo la evaluación y mejoramiento de la calidad
microbiológica de queso fresco a base de leche no pasteurizada, elaborada
artesanalmente. En los resultados del producto final <10 UFC/gr de
coliformes fecales, <1 UFC/gr de E. coli y <1,000 UFC/gr de S.
aureus, por lo que la evaluación microbiológica post intervención de queso
fresco evidenció que la aplicación de las medidas correctivas permitieron
obtener recuentos microbiológicos dentro de los límites permitidos y que el
producto fuera considerado apto para el consumo humano. 1
Ávila G y Fonseca M, 2008. Investigo calidad microbiológica de jugos
preparados. Se estableció un número de 60 muestras en un periodo de 2 meses.
De las 60 muestras analizadas se obtuvo
36.7% de mesofilos, 96.7% de hongos y levaduras, 71.7% de coliformes totales en
el jugo, y 23.3% de coliformes fecales, en cuanto al análisis microbiológico de
las aguas se evidencio 55% de coliformes totales y 20% de coliformes fecales
por encima de la norma. Se logró demostrar que la fuente de contaminación de
coliformes totales y E. coli de los jugos en el agua, posiblemente es una
fuente de enfermedades diarreicas en los niños. 2
Jiménez. C, 2010. investigo la evaluación de
la calidad microbiológica de los alimentos expendidos en la cafetería del
centro universitario del total de muestras analizadas el 57% mostró resultados
no satisfactorios para el conteo de coliformes totales, 26% de las mismas tuvieron
crecimiento no satisfactorio de E. coli y 60% fueron no satisfactorio y es
deficiente. El 56.6% de los alimentos se encontraban en la zona de riesgo de
temperatura en el momento de toma de muestra (> 5º C para alimentos fríos y
< 57º C para alimentos calientes, según el código de alimentos de la FDA). 3
Villacreses R,
2011 estudio evaluación del procesamiento artesanal
del chocho (lupinus mutabilis sweet). El estudio estimó que este proceso genera
una relación en peso de chocho desamargado (producto): chocho crudo durante el
proceso se separa el 94.4% de los alcaloides inicialmente presentes expresado
en base seca. Encontró además de
aerobios totales en el producto, de 106 y la presencia de Escherichia coli. 4
Coto y Chaves, 2012.
investigo la Calidad bacteriológica y detección de Bacillus cereus toxigénicos
en arroz blanco cocido, de las muestras analizadas 46% fueron positivas por
coliformes totales, 34% por coliformes fecales, 16% por E. Coli, 10% por
B. cereus y un 8% por B. cereus toxigenico, lo anterior sugiere que el
consumo de arroz blanco en restaurantes puede representar un riesgo para la
salud pública y que es necesario implementar mejoras con el fin de brindarle al
consumidor un producto inocuo y de mejor calidad.5
Chía: Origen: La chía tiene una larga historia como alimento humano. Su
domesticación se remonta a los antiguos mexicanos en el año 2600 A.C. El
amaranto, los porotos, la chía y el maíz comprendían los componentes
principales de las dietas de las civilizaciones aztecas y mayas, cuando Colón
llegó al Nuevo Mundo estas civilizaciones consumían como alimento la chía.
Composición de
la Semilla Chía.
La chía es una
semilla oleaginosa que además de su alto contenido de Omega-3 presenta en su
composición otros componentes de gran interés para la nutrición humana, como la
fibra, las proteínas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos minerales. La
semilla de chía contiene entre un 0,25g y 0,38g aceite, donde los mayores
constituyentes son los triglicéridos, en el que los ácidos grasos
poli-insaturados están presentes en altas concentraciones (R. Ayerza, 1995)
6
Los resultados
encontrados de los ácidos grasos insaturados versan sobre tres principalmente:
ácido linolénico, ácido linoleico, siendo el linolénico el de mayor abundancia
en la semilla de chía, lo que representa una importancia nutricional destacable
porque éste participa como precursor de otros ácidos grasos esenciales y además
da origen a ciertas prostaglandinas, Leucotrienos y Tromboxano con actividad
antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante. (Silveira Rodríguez, Monereo
Mejías, & Molina Baena, 2003)7
Por intervenir
en la prevención de enfermedades cardiovasculares, siendo anti-trombótico,
anti-inflamatorio, anti-rítmico, favoreciendo la estabilización plaquetaria,
entre otros (Galli & Marangoni, 2006) 8
Contaminación
de origen intestinal.- Los
indicadores bacteriológicos de contaminación son organismos de un grupo
específico, el cual por su sola presencia, demuestra que ha ocurrido
contaminación.
Las
excretas intestinales que abandonan el cuerpo del hombre y de los animales de
sangre caliente generalmente incluyen una gran variedad de géneros y especies
de bacterias. Entre ellos están los grupos de los coliformes, especies de los
géneros Streptococcus, Pseudomonas, bacterias esporuladas y otras.
Los
coliformes totales se refieren a un grupo de bacterias de forma bacilar, no
espeoruladas, aerobias o anaerobias facultativas, Gram negativas que fermentan
la lactosa con producción de gas y acido en 48 horas 35°C.En este grupo se encuentran especies de
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella.
Los
coliformes fecales se refieren estrictamente a Escherichia coli y otras especies estrechamente relacionadas con
este género, que tienen la capacidad de fermentar la lactosa a 45°C con
producción de ácido y gas. (Espinoza L) 9
Calidad
microbiológica:
Es
el grado de excelencia que posee un producto, en qué grado es bueno para
cumplir su finalidad. Un producto será de buena calidad cuando cubra los
requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por
los consumidores (Espinoza L). 10
Calidad
Higiénico-Sanitaria: Que no se distribuyan microorganismos patógenos para la
salud.
Calidad
Comercial: Presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto
haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos). (Espinoza L.)
11
Evaluación
de la Calidad microbiológica:
Recuento de colonias: Se conoce el número total de microorganismos presentes
en el alimento. En general se investiga la presencia de microorganismos
aerobios aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede
ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales. Se han desarrollado
técnicas que hacen posible la automatización del proceso. (Mossel B) 12
Técnicas biológicas básicas de recuento de viables.-
Recuento en placa
Standard (Standard Plate Count). - Consiste en el plaqueo de una muestra de
volumen conocido del alimento que se analiza. El resultado es función de una
serie de factores como son el método de muestreo, el tipo de microorganismo, el
tipo de alimento y las características del medio de cultivo. Los cultivos
pueden hacerse tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que
los cultivos en masa son letales para la flora psicotrofa. Cada bacteria viable
formará una colonia, el plaqueo puede hacerse en una placa normal o por medio
de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones progresivamente
más diluidas de la muestra. (Mossel B) 13
MATERIAL Y MÉTODO
Método
científico: Se empleó el método observacional
Tipo,
nivel y diseño de investigación: correspondió
al tipo de estudio básico, transversal, observacional y prospectivo; según el
nivel fue de tipo descriptivo (Hernández R, Fernández C). 14
Diseño: Se aplicó un diseño
descriptivo transversal, con ensayos en el Laboratorio de Microbiología y
Parasitología de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana
Los Andes.
Población: La población estuvo constituida por todas las semillas de salvia
hispánica (chía) expendida en el mercado modelo Huancayo entre los meses de
setiembre a diciembre del 2015.
Muestra y tipo
de muestreo: Estuvo constituida por 30 muestras de semillas de
salvia hispánica escogidas mediante un
muestreo no probabilístico intencionado.
Obtención de muestras:
Se aplicó un
muestreo no probabilístico. Las muestras se colectaron en recipientes de
plástico y se colocó etiquetas que contenían datos como: Código de muestra, fecha
de recolección y lugar de procedencia. Inmediatamente, las muestras fueron
trasladadas al Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Facultad de
Ciencias de la Salud (UPLA) para los respectivos análisis microbiológicos.
Dilución de las muestras: Antes de realizar los ensayos microbiológicos se
realizan diluciones decimales de las muestras, procediendo con cada muestra de
la siguiente forma: se tomó 1,0 mL de la semilla de salvia hispánica y se
vertió a un tubo de (16x150mm) conteniendo 9,0 mL de agua destilada estéril
(dilución 10-1), se homogenizó y transfirió luego 1,0 mL a otro tubo
(16x150mm) con 9,0 ml de agua destilada estéril (dilución 10-2),
homogeneizándolo y transfiriendo finalmente 1,0 mL a otro tubo similar
(dilución 10-3).(Mendo M).33
Ensayos microbiológicos: Realizadas las diluciones se procedió a realizar
ensayos microbiológicos por triplicado, según como sigue:
Evaluación de la calidad comercial:
Recuento total de bacterias aerobias mesófilas viables
Se aplicó el
Método de Recuento en Placa, mediante técnica de siembra por incorporación;
para lo cual se colocó 1,0 mL de cada dilución en placas Petri a las que se le
agregó agar PCA (Plate count agar) fundir a 45°C; posteriormente se incubó en
estufa a 37ºC por 48 horas. El recuento se realizó utilizando la Cámara
Contadora de Colonias y se expresara en UFC/ml. (Mossel B) 15
Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria.-16
Colimetría
total: mediante la técnica del Número más probable (NMP); para lo cual se
sembró 1,0 mL de cada dilución a una serie de tres tubos (16x150mm) conteniendo
cada uno 10,0 mL de Caldo Brila estéril más campana Durham invertida; los cuales se incubó en baño maría
a 35°C durante 48 horas. Se verificara la presencia de gas y turbidez en los
tubos, comparando con la Tabla del Número más probable.
Colimetría
fecal: mediante la técnica del Número más probable (NMP); para lo cual se
sembrara 1,0 mL de cada dilución a una serie de tres tubos (16x150mm)
conteniendo cada uno 10,0 mL de Caldo Brila estéril más campana Durham
invertida; los cuales se incubó en baño maría a 44°C durante 48 horas. Se
verificara la presencia de gas y
turbidez en los tubos, comparando con la Tabla del Número más probable.
Detección de Salmonella: mediante la Técnica de siembras por estría; para ello
se sembrara 1,0 mL de la dilución 10-1 de la muestra en un tubo
(16x150mm) conteniendo 10 ml de caldo Selenito el que luego se incubaron en la
estufa a 37ºC por 8 horas; posteriormente se sembraron de dicho tubo –por
estría- a 2 placas Petri conteniendo agar SS (Salmonella-Shigella) llevándolas
a incubación a 37ºC durante 48 horas.
Palabras
claves: calidad microbiológica, chía, mesófilos, coliformes, Samonella.
RESULTADOS:
Tabla
N° 1.- Resultados de la
calidad microbiológica de las semillas de salvia hispánica dela primera sesión
de muestreo
|
Parámetros
|
Resultados
(UFC/mL)
|
Límites
permisibles
|
Criterio
de aceptación
|
||
|
1°
Muestra
|
2°
Muestra
|
3°
Muestra
|
|||
|
Recuento total de
bacterias mesófilas viables
|
1.2
x 104
|
7.2
x 103
|
7.4
x 102
|
1
x 102 UFC/mL
|
Inaceptables
|
|
Colimetría total
|
0
|
0
|
0
|
10
NMP/mL
|
|
|
Colimetría fecal
|
0
|
0
|
0
|
3
NMP/mL
|
|
|
Detección de
Salmonella
|
0
|
0
|
0
|
0
UFC/mL
|
|
Fuente:
Elaboración propia, Noviembre 2015
Tabla
N° 2.- Resultados de la
calidad microbiológica de las semillas de salvia hispánica de la segunda sesión
de muestreo
|
Parámetros
|
Resultados
(UFC/mL)
|
Límites
permisibles
|
Criterios
de aceptación
|
||
|
1°
Muestra
|
2°
Muestra
|
3°
Muestra
|
|||
|
Recuento total de
bacterias mesófilas viables
|
7.3
x 10
|
4.3
x 10
|
5.0
x 10
|
1
x 102 UFC/mL
|
Aceptables
|
|
Colimetría total
|
0
|
0
|
0
|
10
NMP/mL
|
|
|
Colimetría fecal
|
0
|
0
|
0
|
3
NMP/mL
|
|
|
Detección de
Salmonella
|
0
|
0
|
0
|
0
UFC/mL
|
|
Fuente:
Elaboración propia, Noviembre 2015
Tabla
N° 3.- Resultados de la
calidad microbiológica de las semillas de salvia hispánica de la tercera sesión
de muestreo
|
Parámetros
|
Resultados
(UFC/mL)
|
Límites
permisibles
|
Criterios
de aceptación
|
||
|
1°
Muestra
|
2°
Muestra
|
3°
Muestra
|
|||
|
Recuento total de
bacterias mesófilas viables.
|
5.8
x 103
|
3.5
x 103
|
5.1
x 103
|
1
x 102 UFC/mL
|
Inaceptables
|
|
Colimetría total
|
120
|
0
|
64
|
10
NMP/mL
|
|
|
Colimetría fecal
|
20
|
0
|
0
|
3
NMP/mL
|
|
|
Detección de
Salmonella
|
0
|
0
|
0
|
0
UFC/mL
|
|
Fuente:
Elaboración propia, Noviembre 2015
DISCUSIÓN:
Se realizó el análisis microbiológico aplicando técnicas de control
microbiológico tales como recuento total de bacterias aerobias mesófilas
viables, colimetría total, colimetría fecal y detección de Salmonella spp.; los
resultados nos indican que sólo el 18.52% de
las muestras analizadas presentan parámetros de calidad microbiológica dentro
de los límites permisibles y por tanto son aptas para el consumo humano;
mientras que la gran mayoría (81.48%) no lo son, pues sobrepasaron dichos
límites; los cuales están establecidos en los Criterios de calidad microbiológica para granos,
cereales, leguminosos y derivados, (MINSA/DIGESA 2003). Demuestran que el producto no es apto para el consumo humano por la
inadecuada conservación de las semillas de chía.
Según los
mencionados criterios, se establece que una muestra analizada debe de cumplir con todos los parámetros
establecidos para que sea aceptable. Por otro lado, basta que no se cumpla con
uno de los parámetros para que sea rechazada (inaceptable) o no apta para
consumo humano porque su conservación está expuesta al medio ambiente.
Los
resultados obtenidos del análisis microbiológico de la chía sobrepasaron los
límites permitidos para el consumo, pues las personas que expenden la chía no cuentan con las medidas
higiénicas personales e indumentaria adecuada; siendo estos los factores que
pueden propiciar la contaminación.
Refai
en1981,17 menciona que cerca del 40% de las personas adultas
contienen bacterias, por lo que las manos se encuentran frecuentemente
contaminadas, entonces en el momento de la manipulación del producto se
contaminan, con el consiguiente riesgo de ser transmitidos hacia personas
susceptibles; toda vez que estas semillas son conservadas a temperatura
ambiental por varias horas, entonces pueden multiplicarse y favorecer el mayor
crecimiento de estas bacterias, con lo cual también se altera dicho producto.
Las
limitaciones de esta investigación se centran en el poco tiempo realizado y en
las escasas ocasiones de experimentación de dicho grano.
Se concluye que al comparar los
resultados con los Criterios de calidad microbiológica
para granos, cereales, leguminosa y derivada; se determinó que el
81.48% de muestras poseen calidad microbiológica inaceptable, siendo por tanto
no aptos para el consumo humano.
se recomienda capacitar y orientar de manera individual o
colectiva a las personas micro comerciantes que se dedican a la actividad de
venta de las semillas de chía, sobre los
riesgos que implica la mala higiene y contaminación de sus productos.Promover, fomentar y propiciar a las
actividades económicas informales en una actividad empresarial y certificada a nivel higiénico-sanitario.
Se agradece Con inmenso reconocimiento
a la Universidad Peruana Los Andes, “Alma Mater”, que nos albergó en su seno
durante nuestra formación profesional. Y de la misma forma a todos nuestros profesores, quienes nos
transmitieron sus valiosos conocimientos y experiencias; de manera muy especial
a los profesores de la Carrera profesional de Farmacia y Bioquímica, quienes
día tras día contribuyeron en nuestra formación académica.
Declaración de intereses; la
investigación no tiene ninguna subvención de ninguna empresa.
BIBLIOGRAFÍA
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Barrios Centeno H. Evaluación y mejoramiento
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elaborado artesanalmente y comercializado en la Facultad de Medicina
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universidad de san Carlos de Guatemala; 2006. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2422.pdf
2.
Ávila G, Fonseca M. Investigo calidad
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norte de Cundinamarca. [tesis para optar título]. Bogotá, Colombia: Pontificia
Universidad Javeriana; 2008. www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis105.pdf
3.
Jiménez Cambero C. investigo la evaluación de
la calidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo que se venden
en la cafetería del centro universitario de la costa sur de Autlán, Jalisco.
[título de master]Jalisco, México: universitario
de la costa sur de Autlán; 2010.
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA33.pdf
4.
Villacreses Freire R. Estudio evaluación del procesamiento artesanal
del chocho (lupinus mutabilis sweet) sobre el consumo de agua, tiempo empleado
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repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/963/1/99493.pdf
5.
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bacteriológica y detección de Bacillus cereus toxigénicos en arroz blanco
cocido expendido en el área metropolitana de la provincia de San José. [tesis
de título profesional].San José, Costa Rica: Universidad de Costa Rica; 2012.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000300011
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Nacional Mayor de San Marcos; 1996.
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Nacional Mayor de San Marcos; 1996.
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M. Lecciones de Microbiología y Medios de Cultivo. 4ta Edición. Lima, Perú: Editorial: Ediciones
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14. Mossel
B. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A. 2da edición; 2002.
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Brock T, Madigan M.
Microbiología. México: Editorial Prentice Hall Hispanoamericano S.A. 6ta
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Refai M. Manual para el
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Roma; 1981.
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